– Jotain pitää elääkseen tehdä, eikä tämä ole lainkaan huonompi homma, perustelee insinööri Ilkka Sysilä työtään panimomestarina.
Ilkka Sysilä opiskeli teleinsinööriksi 1970–80-lukujen vaihteessa. Ala oli silloin trendikäs ja Sysilä päätyi työskentelemään TeleNokialle puhelinkeskustekniikan pariin. Kahdeksan vuotta hän seurasi tietoliikennetekniikan huimaa kehitystä, kunnes siirtyi Puolustusvoimiin.
Siellä hän työskenteli kuusi vuotta viesti- ja ammuntajärjestelmien kanssa.
Jo niihin aikoihin Sysilä oli kotioluen panija. Hän kirjoitti oppikirjan pienpanimoalasta ja pian siirtyi opettajaksi Mustialan maatalousoppilaitokseen, nykyiseen Hämeen ammattikorkeakouluun. Suomalaiset pienpanimoalan ihmiset ovat lähes kaikki hänen opetuslapsiaan.
Miten ja miksi hän siirtyi panimoalalle, on sotasalaisuus – kuten armeijassa työskennelleelle pasifistille sopii.
– Siirryin epäeettisestä ammatista vielä epäeettisempään. Kehitin järjestelmiä, joiden tarkoitus oli ampua vihollisia upoksiin. Sitten ryhdyin tuottamaan nautintoaineita, joiden juomisen seurauksena syntyy kaikenlaista rähinää: perheet hajoavat, miehet tappelevat ynnä muuta.
Hetken harkinnan jälkeen Sysilä päätyy siihen, että suurpanimojen tuotteet aiheuttavat näitä haittapuolia. Pienpanimoiden tuotteet tarjoavat sen sijaan onnen hetkiä ja mukavia tuokioita.
Yksinkertaisilla aineksilla valmista
Sysilä sanoo, että oluen teko on silkkaa tekniikkaa – biotekniikkaa.
– Parhaan oluen raaka-aineet ovat mallas, vesi ja humala, humala on pikemminkin mauste. Mitään muuta ei siis tarvita!
Sysilän mukaan hiiva ei ole raaka-aine, vaan elävä mikro-organismi, yksisoluinen sieni, jota käytetään hyväksi oluen valmistuksessa ja jota ilman ei olutta kerta kaikkiaan olisi.
– Ei insinöörin taustoista ole tässä työssä mitään haittaa, päinvastoin.
Hän kehuu insinöörin ammatin kollegallisuutta. Insinöörit muodostavat oluentekijälle verkostoja, joista aina löytää kollegan, jolta voi kysyä neuvoa.
Keskellä kaupunkia pannaan olutta
Nykyisin Sysilä työskentelee Helsingin keskustassa panimoravintola Bruuverissa, jossa on oma pienpanimo.
– Ravintolapanimo on niin pieni, että sitä voi hyvällä syyllä kutsua liivintaskupanimoksi tai teknisemmin laboratoriokoon panimoksi.
Sysilän mukaan samankokoisia panimoita käytetään tutkimuslaitoksissa panimotekniseen ja -tieteelliseen tutkimukseen sekä suurten panimoiden resepti- ja tuotekehitykseen.
Massatuotannossa olevien oluiden reseptit kehitetään lilliputtikoon laboratoriopanimoissa yrityksen ja erehdyksen tietä vaihe vaiheelta, kunnes oluen halutut ominaisuudet on saavutettu.
Intohimoisesti työhönsä suhtautuva panimomestari kiittelee, että olut on löytänyt sijansa gourmet-pöydissä. Lukuisat maailmanluokan kokit rakentavat menunsa oluen ympärille. Erilaiset oluet sopivat aperitiivista jälkiruokaan: tummissa ja vaaleissa, makeissa ja kuivissa on joka ruokalajille omansa.
Menu on rakennettava joko viinien tai oluen ympärille.
– Älköön niitä sekoittako, Sysilä korostaa.
Juomat hivelevät aisteja
Oluita maistellaan siinä missä viinejäkin. Siinä missä ammattimaistajat voivat maistella jopa 30 eri viiniä samassa sessiossa, oluttastingissa eli aistinvaraisessa arvioinnissa kerralla on puolenkymmentä olutta, vahvuuteen katsomatta.
Viinin maistajat sylkevät viinin pois, mutta olut pitää nielaista. Tosin ruokalusikallinen riittää.
Sysilän mukaan maistaminen on haistamista.
– Kehotan käyttämään klyyvaria!
Sukujuhlissa on snobismia pyöritellä lasia ja kertoa maalaisserkulle, mitä kaikkia juoman maussa aistii ja mistä eri aromit ovat peräisin. Maistelulle on omat hetkensä.
Teksti: Kirsi Tamminen
Kuvat: Tuulikki Holopainen
